Das Eichsfeld ist die letzte Bastion der Warmverarbeitung. Und die ist Voraussetzung für die Original Eichsfelder Mettwurst. »Nur die Warmverarbeitung garantiert die richtige Bindung«, sagt Fleischermeister Thomas Kellner, der in dritter Generation die Eichsfelder Wurstspezialität herstellt, in seinem Restaurant anbietet und im Laden verkauft. Er kann sich noch an Hausschlachtungen erinnern, damals als er 1974 als Vierzehnjähriger in der Fleischerei seines Vaters angefangen hat. Mittlerweile ist die letzte Hausschlachtung wohl mindestens zwanzig Jahre her. Heute kommen seine Schweine aus einem Schlachthof in Osterode, aber das ist auch nur 35 Kilometer entfernt. Weiter darf es auch nicht sein, da das Fleisch sonst abgekühlt ist, wenn es bei Kellner ankommt.


Zwischen vier und fünf Uhr steht er täglich auf, läuft die vierzig Stufen von seinem Schlafzimmer im Dachgeschoss hinunter in den Keller, wo er arbeitet. Es ist harte körperliche Arbeit: »Ein Schwein ist schließlich kein Kaninchen.« Gefrühstückt wird im Laufen. Manchmal muss er auch schon um halb drei morgens raus — je nachdem, wann die Schweinelieferanten kommen.

Mit Fleisch für rund 150 Würste wöchentlich ist Thomas Kellner ein kleiner Abnehmer. Die Kunden kann es freuen. »Ich stelle die Wurst noch wie vor hundert Jahren her. Dazu verwende ich hundert Prozent Schweinefleisch, Salz, Pfeffer, Knoblauch und am Ende zur Konservierung ein bisschen Salpeter. Mehr nicht«, sagt der Fleischermeister stolz. So einfach ist es aber dann auch nicht. Dürfen die Schweine doch zum Beispiel nicht schnell hochgemästet worden sein. »Sie müssen mindestens zweimal Schnee gesehen haben, um fett genug zu sein«, erklärt Kellner inmitten seiner glänzenden Edelstahlgeräte. Es ist ein kleiner Raum, angenehm weit entfernt von industriellen Produktionsanlagen.

Hundert Prozent Schweinefleisch, Salz, Pfeffer, Knoblauch und am Ende zur Konservierung ein bisschen Salpeter. Mehr nicht.

Die Herstellung der Original Eichsfelder Wurst ist ein Handwerk, das in dieser Region seit über zwanzig Generationen ausgeübt wird. Und weil die Warmverarbeitung im Eichsfeld ein Kulturgut ist, ist sie hier auch noch gestattet. Das gewürzte Fleisch füllt Thomas Kellner in einen Darm oder eine Kälberblase — je nachdem, ob es eine längliche Stracke oder ein geschmacklich intensiverer, blasenförmiger Feldgieker werden soll. Dann müssen die Würste reifen. Oben auf dem Lehmboden, direkt neben seinem Schlafzimmer. »Achtzig Prozent Luft-feuchtigkeit sind ideal und eine konstante Temperatur zwischen sieben und acht Grad Celsius«, erzählt er. Ist es zu trocken, reißt die Wurst. Dann kann sich Schimmel in den Bruchstellen einnisten und die Wurst unbrauchbar machen. Kellner muss nur auf seine Würste klopfen, um zu wissen, ob sie in Ordnung sind. Auch zu feucht darf es nicht sein. Dann müsste er sie noch öfter mit kaltem Wasser abwaschen, als er es ohnehin schon tut, damit sich kein Schimmel festsetzt.

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Thomas Kellner ist in seinem Leben die vierzig Stufen zwischen Keller und Dachboden schon unzählige Male rauf- und runtergelaufen. Es gebe keine Wurst, die arbeitsintensiver ist als die Eichsfelder Mettwurst, erläutert er. Aber die Mühe lohnt sich. Denn wenn die Wurst, wie es sich gehört, in daumendicken Scheiben auf einem frischen Brot ohne Butter oder Margarine liegt, dann erwartet Kellners Kunden ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Ein bedrohtes allerdings. Wenn nämlich die Warmverarbeitung auch hier verboten würde, wäre die Original Eichsfelder Mettwurst passé. Dann gäbe es nur noch die echte Eichsfelder Mettwurst. Dafür darf das Fleisch auch kalt verarbeitet werden. Aber das Original ist sie eben nicht.

 

Fleischerei und Gaststätte Kellner
Westeröder Straße 5237115 Duderstadt/OT Westerode
T (05527) 26 99
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Öffnungszeiten Fleischerei
Mo—Sa: 7−18 Uhr

Öffnungszeiten Gaststätte
Täglich 11.30−22.30 Uhr